Kobe: Celá pravda o nejdražším mase na světě

31.05 2018|Zajímavosti

Z pohledu gastronomie je maso nazývané Kobe jedinečným produktem. V roce 1983 bylo hovězí maso Kobe oficiálně zaregistrováno jako ochranná známka. V Japonsku se bez nadsázky jedná o hlavní národní majetek. Ve většině ostatních částí světa se japonské mramorové maso stalo podobné populárním městským legendám: všichni o něm slyšeli, ale nikdo nezkusil.

Zájem o tento druh hovězího masa vzrostl natolik, že je zahrnut v nabídce téměř každé páté restaurace nebo steak housu. Zatím však větší část trhu nabízí pouze upravenou verzi masa, maskovanou jako originál. Zjistili jsme, jak se mramorové maso liší od mas ostatních, jak se vyrábí a který druh masa může být nazýván Kobe.

Trocha historie

Ještě před 180 lety nikdo ani netušil, že by se o Japonsku mohlo hovořit jako o výrobci nejlepšího hovězího masa na světě. Od 7. století jíst maso bylo zakázáno. Zvrat nastal v polovině 19. století, kdy byl tento zákaz definitivně zrušen. Dlouhá izolace rohatého skotu vytyčila přirozený výběr daleko lépe, než kterýkoliv chovatel. Dominantními zvířaty se stala masná plemena, která se vyznačují vysokým obsahem intramuskulárního tuku.

Klasifikace

Wagyu v překladu znamená „japonský skot“. Tímto termínem rozumíme rodinu plemen krav geneticky předurčených k masu s nejvýraznějším mramorováním. Hovězí maso Wagyu je klasifikováno podle plemena a původu. Mezi nejznámější plemena skupiny Wagyu patří: Tajima, Hida, Tottori, Shimane, Kochi a Kumamoto.

Standardy kvality

Tu čest nosit jméno Kobe může mít pouze maso z prefektury Hyogo. Proslulé japonské maso je vyráběno jen a pouze z býčků plemene Tajima. Býček by měl být narozen v prefektuře Hyogo. Následné kojení je povoleno pouze na stejném území. Porážka býka se také provádí na jatkách v prefektuře Hyogo. Celý proces je natolik regulován, že když se hovězí maso prodá do obchodu nebo restaurace, předělí se mu desetimístné identifikační číslo, které ukazuje na pravost býčka.

Mramorování masa Kobe

Celková hmotnost upraveného těla zvířete na jatkách by měla být mezi 230 a 470 kg. Dalším důležitým kritériem pro hodnocení Kobe je mramorování. Podle japonské klasifikace by mělo maso odpovídat jakostním kategoriím A nebo B. Podle gradace mramorování by mělo být maso hodnoceno nejméně stupněm 4.

Technologie chovu

Díky dobrým životním podmínkám zvířat a krmné technologii, přimísení intramuskulárního tuku se rozmístí po masu tak, že maso získá speciální vzor, který se podobá mramoru. Výsledkem toho maso získá výjimečně jemnou strukturu. Čisté louky, čerstvý vzduch a speciální výživa je pouze viditelnou částí technologie chovu „mramorových býků“. Podle různých verzí zahrnuje speciální program také vibromasáž, pivo, sake a poslech klasické hudby. Jak je to ale doopravdy – to je výrobní tajemství.

Určitě je známo pouze to, že býček by měl být vykastrován nebo být panicem, při chovu nejsou použity žádné stimulanty, býček vede spíše sedavý život a je izolován od stresu.

Ostatní Kobe

Postupem času technologii chovu býčků rodu Wagyu si začali osvojovat i v Americe nebo Austrálii. Americká verze Kobe dostala na svět v důsledku zkřížení býčků Tajima s Angusem. V Austrálii chovají jak čistokrevné, tak zkřížené Wagyu, ale pro chov místní farmáři dodržují své vlastní technologie. Americký Wagyu nese označení American Style Kobe Beef, australský je označován jako Australian Wagyu. Ale veškeré nutné pojmenování jsou často přísně dodržovány pouze v zemi, kde bylo maso vyrobeno. Ve všech ostatních případech, když narazíte na vitrínu obchodu nebo menu v restauraci, zpravidla uvidíte pouze všem známé názvy masa jako je Wagyu nebo Kobe.

Kde zkusit Kobe?

Kobe patří k odrůdám elitního masa a v obchodě takovéto maso nekoupíte. V Japonsku cena jednoho kilogramu Kobe začíná okolo 150 dolarů. Pokud jste se i přesto rozhodli Kobe vyzkoušet, vybírejte si místa, kde vám nabídnou maso australské produkce, protože se nejvíce blíží originálu. Rodokmen masa je lepší si zjistit předem a ne až v okamžiku, kdy vám je přinesen účet. Gurmáni, kteří se chystají vyzkoušet autentické maso Kobe, budou muset zahrnout do ochutnávacího rozpočtu také letenky do Japonska.

Celá pravda o nejdražším mase na světě. Hovězí maso Kobe je proslulé po celém světě. Originál ale najdete pouze v Japonsku. Kobe je nejchutnějším hovězím masem na světě.
Zajímavosti a novinky

 329 
  Komentáře ( 1 )
YouTube video
Přidat obrázek
PŘIDAT KOMENTÁŘ
Pavel|15.06 2018 22:08
Měl jsem v restauraci SW v hotelu Wynn v Las Vegas. 4 oz. za $60, každá další unce masa za extra $20 navíc. Chcete-li pořádný stejk, musí být minimálně 8 oz., takže si to sami vypočítejte :-) Toto maso se griluje zásadně na rare nebo medium rare, jinak se doslova ničí jeho hodnota.
Odpovědět
 1